Как приготовить солянку, все рецепты солянок, Как приготовить

Как приготовить солянку, все рецепты солянок

Солянка – русское традиционное блюдо с кисло-остро-солёным вкусом. Солянка стала для иностранцев символом настоящей русской ресторанной кухни. А, между тем, правильно бы было называть ее не «солянкой», а «селянкой». Именно «сборная селянка» значилась в меню трактиров и ресторанов в царской России.

НЕМНОГО ИСТОРИИ: Селянка – от слова, сельская т. е. блюдо, которое готовят крестьяне на селе. Конечно, ресторанный вариант «селянки» значительно отличался от простонародного. Крестьяне сваливали в чугунок все остатки продуктов и варили своеобразную похлебку. В ресторанах же для приготовления «сборной селянки» использовали самые лучшие отборные продукты. Это блюдо служило настоящей «визитной карточкой» заведения. Лишь в 20 веке «селянка» стала называться «солянкой».

И ОБЩИХ ДАННЫХ: Солянка может быть грибной, мясной или рыбной. Причем при приготовлении рыбной солянки обычно используют красную осетровую рыбу – копченую, вареную или соленую. В мясную солянку кладут сосиски, ветчину, колбаску, копчености и солонину. Готовят солянку на огуречном или капустном рассоле, квасе, лимонном соке и т. д. Из овощей добавляют соленые огурчики, лучок, лимон, каперсы, маслины. Приправляют солянку перцем, укропом, петрушкой и подают со свежей сметаной.

Сборная мясная солянка

Список продуктов: четыреста пятьдесят граммов говядины на косточке, четыре сосиски, двести граммов варено-копченой грудинки, пятьдесят граммов ветчины варено-копченой, одна крупная морковка, горошины черного перчика, две луковицы, одна столов. ложка каперсов, соль, четыре соленых огурчика среднего размера, десять маслин с косточками, одна столов. ложка томатной пасты, одна столов. ложка масла сливочного, одна столов. ложка муки, сто пятьдесят миллилитров сметаны, лимон, три веточки петрушки, один лавровый листик, три веточки укропа.

Вымытое мясо кладем в кастрюльку, заливаем 3.5 литрами водички и ставим на огонь. Когда мясо закипит, убираем пенку и добавляем одну луковку и очищенную морковку. Варим около 2 часов. Очень важно не переварить мясо, оно не должно стать слишком мягким и распадаться на волокна.

Вторую луковку мелко рубим и жарим на слив. масле около 6 минут. Насыпаем муку и готовим 2 минутки. Добавляем пасту томатную и жарим 5 минут, постоянно помешивая.

Процеживаем бульончик. Вареное мясо режем кубиками, размером с игральную кость. Сосиски режем кружочками, а копчености и огурчики – кубиками.

Начинаем собирать нашу солянку–селянку. Нагреваем бульончик до кипения, кладем все мясные продукты, огурчики, жареный лук, маслины, каперсы. Добавляем лавровый листик и горошинки черного перчика. Варим солянку 8 минут и при необходимости подсаливаем.

Нарезаем ломтиками лимончик. Укроп и петрушку моем и мелко рубим. Кладем лимон и зелень к кастрюлю и нагреваем 60 секунд. Убираем кастрюлю с плиты и настаиваем солянку 20 минут.

Разливаем солянку по тарелочкам так, чтобы в каждую тарелку обязательно попал ломтик лимона и маслины. Подаем солянку со сметаной, можно посыпать ее сверху рубленой зеленью.

Солянка рыбная сборная

Жил в 19 веке замечательный человек Леонид Павлович Сабанеев. Занимался он охотоведением и ихтиологией, писал умные книжки и издавал журналы, в том числе и популярный в те времена «Домострой». В одном из номеров «Домостроя» был опубликован следующий рецепт сборной рыбной солянки. Перевести фунты в килограммы несложно: 1 фунт – это 400 граммов.

Из самого названия блюда становится понятно, что готовить мы ее будем из разных сортов рыбы.

Чистим от чешуи четыре фунта разной рыбы. Вынимаем кости, отделяем хвосты и голову, а филе откладываем в сторону. Из хвостов, костей и голов варим рыбный бульончик и процеживаем его. Мелко рубим 2 луковицы и пассеруем их на 1/8 фунта масла (лук не должен потемнеть). Продолжая пассеровать, добавляем четыре столов. ложки муки. Наливаем немного рыбного бульончика и даем закипеть.

Очищаем от кожицы пять-шесть соленых огурчиков, убираем у них сердцевинку и нарезаем наискосок маленькими кусочками. Опускаем в бульон нарезанные огурчики. Одновременно с огурцами кладем 1/4 фунта белых грибов, летом можно использовать свежие грибочки, а в не сезон – маринованные. За четверть часа до готовности добавляем лимонный сок и огуречный рассол. Солим и варим, убирая пену. Режем порционными кусочками рыбное филе и варим 15 мин.

Таким же образом можно сварить солянку из дичи. Очень удобный рецепт в походных условиях, на охоте или рыбалке.

СОВЕТ: При приготовлении солянки мелочей не бывает. Следует скрупулезно соблюдать технологию и ни в коем случае нельзя заменять продукты. Подмена продуктов превратит «селянку» в обычную солено-кислую похлебку.