Как приготовить правильный плов – разрушаем стереотипы и расширяем кругозор, Как приготовить

Как приготовить правильный плов – разрушаем стереотипы и расширяем кругозор. Правильное приготовление вкусного плова: в рецептах разных стран

Сколько существует плов, столько ведутся споры о том, как приготовить правильный плов.

Одному из древнейших блюд человечества уже исполнилось более пяти тысяч лет. Какое мясо нужно использовать, из чего должна состоять крупяная часть, какие специи правильно добавлять в него?

До сих пор в этом споре нет победителей и побеждённых.

Житель Самарканда скажет, что его плов – самый правильный.

В Ташкенте посмеются над словами жителя Самарканда, а заодно и покритикуют ферганский плов.

Ему возразит иранец, потомок древних персов, и скажет, что узбек ничего не понимает в этом вопросе, а профессионал татарской кухни скажет, что не правы оба, и что правильно готовить вкусный плов умеет только он.

Весь мир знает, как правильно приготовить вкусный плов, и все правы. Этому утверждению есть простое объяснение, которое сейчас коротко рассмотрим.

Как приготовить правильный плов – основные технологические принципы

Не будем судить о составлении правильной технологической карты плова абсолютно во всех национальных кухнях мира, но основные моменты приготовления правильного плова попытаемся разобрать. Забудем на некоторое время о посуде, в которой должен готовиться плов – она у каждого народа имеет свои особенности, связанные с географической привязанностью, культурой, традициями. Заметим только одну общую характерную деталь этой посуды: она должна иметь толстые стенки, быть жаропрочной. Кстати, плов уже умели готовить тогда, когда не было казанов, жаровен и прочих атрибутов современной цивилизации. Старинный рецепт персидского плова в тесте, а точнее – в лепёшке, это подтверждает (рецепт смотрите ниже). Плов можно приготовить в тыкве или в пальмовых листьях – избавьтесь от стереотипов, и, может быть, тогда удастся создать свой неповторимый способ приготовления плова.

Название «плов» присутствует во всех кухнях, только на разных языках звучит немного не одинаково. Буквально слово [pulāu] произошло от древнего санскрита, и означает – варёный рис. То есть, плов – способ тепловой обработки риса, но сортов риса существует более сорока тысяч, и в слове не указано, какой сорт риса должен присутствовать в плове. Значит сейчас знатоки узбекского и иранского, равно, как и татарского, балканского, турецкого и египетского плова уже должны пожать друг другу руки, в знак примирения и дружбы. Кроме того, нигде не сказано, что в плов нельзя добавлять бобы или другие крупы, имеющиеся в наличии.

Делаем первый вывод о том, как приготовить правильный плов: основа плова – рис и, может быть, ещё какая-то крупа, вместо него, или вместе с рисом. В конце концов, плов – еда не только для богатых, которые могут себе позволить выбрать самые дорогие и самые редкие сорта риса; плов, как варёный рис, даже без мяса, был и остаётся пищей монахов, аскетов, вегетарианцев и бедняков.

Теперь разберём способы тепловой обработки крупяной части плова, прежде чем перейти к самой вкусной и самой разнообразной составляющей части блюда. Как утверждает древний санскрит, рис для плова надо варить, но на самом деле многие рецепты современных азиатских пловов готовятся способом тушения. Так, например, те же ферганский, таджикский, ташкентский плов готовят, предварительно обжарив или потушив мясо и овощи, и только после их обработки добавляется рис, доливается вода, строго отмеренное количество, и дальнейшее приготовление происходит именно в режиме медленного тушения, когда часть воды впитывается в зерно, а другая часть выпаривается. Варка же предполагает погружение риса в значительно большее количество воды и активно бурлящее кипение, а не томление продукта.

Получается, что правы те, кто варит рис, отдельно и также отдельно готовит все остальные составляющие плова? Но как, же быть с пловом, который готовится в режиме тушения в одном и том, же казане, когда закладываются поочерёдно все продукты? Или это – не плов, а совсем другое блюдо? Если сейчас сделать такой вывод, то шквала возмущения и критики не избежать, потому что плов, пришедший к нам из азиатской кухни, как наследие советского периода нашей истории – блюдо, полюбившееся многим. Из этого следует, что крупяную часть плова надо варить или тушить, в зависимости от особенностей той или другой национальной кухни.

Крупяная часть в плове обязательно должна иметь рассыпчатую текстуру. Это – главное правило приготовления плова в любой азиатской или ближневосточной кухне. Необходимая рассыпчатость риса, оказывается, достигается разными способами, и не удивляйтесь, если в рецепте турецкого плова предлагается вначале намочить рис на полчаса в горячей и подсоленной воде. В этом приёме есть разумная логика и здравый смысл, главное потом, в процессе приготовления не забыть, что воды нужно добавлять при варке в 1,5 раза больше.

Переходим к самой сложной составляющей плова. В азиатской кухне мясная часть называется «зирвак», в азербайджанской кухне — «гара», а в русской кухне – не имеет короткого и ёмкого названия, поскольку блюдо – заимствованное. Назовём «зирваком», потому что это – более привычное слово. Итак, зирвак может состоять из баранины, телятины или говядины, мяса птицы, рыбы. Он также может быть абсолютно вегетарианским компонентом блюда, состоять из овощей, свежих, вяленых или сушёных фруктов. В индийской кухне, к примеру, плов может состоять только из риса и пряных специй, но его тоже называют пловом, и вариантов такого вегетарианского плова в каждой индийской провинции много, хотя в Индии существуют также сотни рецептов «бирьяани» с курицей и бараниной.

То есть, в состав зирвака могут входить совершенно разные группы продуктов, которые готовятся способом тушения вместе с рисом и другими компонентами. Их можно также жарить и подавать в одном блюде с крупяной частью плова. Соответственно, способы подготовки, механической и тепловой обработки компонентов могут быть разными, в зависимости от группы продуктов – мяса, рыбы, фруктов или овощей. В арабской и азиатской кухне часто встречаются необычные для плова сочетания продуктов, которые не привычны для европейского вкуса, но от этого они не менее интересны своим контрастом.

Отсюда вытекает следующий вывод: нет смысла спорить, как приготовить правильный плов: это равносильно тому, что две хозяйки затеют спор, как надо варить щи или борщ. Поэтому просто нужно брать и готовить, с учётом национальных особенностей того или другого плова, со специями, присущими каждой кухне – выдерживать стиль и соблюдать общие кулинарные принципы.

Можно, ни разу не повторив рецепт плова, готовить его в течение года, трижды в день, и при этом на столе не будет скучного однообразия, но написать все эти рецепты в одной статье совершенно нет возможности – они даже ещё не объединены в справочнике-классификаторе по приготовлению плова. Но некоторые из них, наиболее интересные, можно попробовать приготовить прямо сейчас.