Рецепт приготовления борща
РЕЦЕПТЫ С ФОТО >>>
Основной список пошаговых рецептов
Борщ, как указывают справочники, - "это традиционный для восточных славян вид густого мясо-овощного супа со свёклой, которая придаёт ему характерный цвет и вкус". Так и есть, наверное.
Со славянами, правда, немного смешно получается - такой суп издавна получил широкое распространение: у поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barsciai «барщчяй»), румын (bors «борш») и молдаван (борш, bors), например. Самые что ни на есть славянские славяне. Румынские, особенно.
Происхождение этого блюда неизвестно, как это водится у действительно народных кушаний. Считается, что само слово "борщ" произошло от названия растения: первоначально так назывался борщевик, листья которого использовались в пищу (не надо путать с заносным видом "борщевик Сосновского", вызывающим ожоги).
Некоторые исследователи пытаются вывести происхождение этого блюда от украинского названия свеклы - "буряк", но это несколько "натянутая" версия, мягко говоря.
Часто также встречается утверждение, что классический борщ - это его украинский вариант. Но, по логике, в самом этом утверждении уже заложено его отрицание. Был бы он классическим - не был бы украинским, русским, белорусским, полтавским, и прочее, и прочее.
Да и с понятием "украинский" есть определенные проблемы - во всем мире его считают блюдом русской кухни, кроме Украины, естественно.
К тому же популярность именно этого варианта супа сильно преувеличена - костный бульон и сало в супе далеко не всем по вкусу. Не говоря уже о какой-либо пользе для здоровья.
Так что вопрос о рецепте "классического борща" остается открытым.
Различные варианты этого блюда чаще всего носят название местности, в которой они появились и наиболее популярны: московский борщ, белорусский, флотский, киевский, полтавский, черниговский, и так далее. Хотя, на самом деле, даже в соседних деревнях его зачастую варили по своим собственным и немного другим рецептам.
В чем разница между различными видами борща?
В бульоне. В способе тепловой обработки свёклы. В наборе овощей для супа (например, в белорусском борще капусты нет вообше). В раздельной обработка овощей. Ну, и так далее - различий можно насчитать множество. Соответственно, на практике, - сколько хозяек, столько и видов этого блюда.
Если отбросить все отличительные признаки для "настоящего" и "классического" борща, выдвигаемые разными кулинарками, начиная от "гущины", для чего требуется разварить картошку до состояния эмульсии, кончая цветом "жижи", для чего обязательно надо замариновать свеклу в уксусе, а также утверждения, что используемое в "правильном" борще "сало должно быть старым и «вонючим»" (это всё цитаты!), а для бульона надо использовать только "мозговые косточки от задних ног животного" и варить его следует "на квасе-сировце". - и так далее, буквально по всем ингредиентам и по всем особенностям технологии его приготовления.
Так вот, если исключить все эти "тонкости" и местечковые "традиции", то получится, что к классическому виду стоит отнести только те рецепты, которые соответствуют его основному "книжному" определению.
То есть, если ваш борщ - это "разновидность заправочного многокомпонентного супа на основе свёклы, с характерным красным цветом" - вы уже близки к его классическому варианту. Правда, "чётких канонов нет", как утверждают кулинарные справочники, и тут уже на первый план выходит главная характеристика его "классичности" - вкус.
Вкусно? - Борщ! Съедобно? - все остальное.
Соответственно, я, с чистой совестью и полным на то основанием, могу утверждать, что представленный мною рецепт (по которому готовила еще моя бабушка), как раз и является рецептом борща классического.
Он полностью отвечает всем научным требованиям к этому блюду, а главное, он получается очень вкусным.
Классически вкусным!
***
Для борща нам понадобится:
- куриный бульон - 2 л (бульон у меня сварен заранее, так удобнее);
- капуста свежая - 400 г (белокочанная, по умолчанию);
- картофель - 3-4 шт.;
- морковь - 2 шт.;
- свекла - 2 шт.;
- лук репчатый - 1 шт.;
- лимон - 1/2 шт.;
- томатная паста - 2 ст. л.;
- соль - 2,5 ч. л.;
- сахарный песок - 1 десертная ложка;
- зелень (петрушка, укроп) - один пучок;
- чеснок - 5 зубчиков;
- масло растительное - для жарки.
Борщ чаще всего готовится на говяжьем бульоне, но не менее вкусным получается блюдо и на бульоне из курицы. В обычные дни я предпочитаю именно этот вариант.
Куриный бульон для борща я варю из куриной грудки около часа, процеживаю. Не солю! (подробнее см. Бульон куриный)
Имея готовый бульон, в рабочий день можно быстро сварить почти любой суп.
Некоторые хозяйки бульон даже замораживают для этого. Я пока до этого не дошла, но мысль интересная и правильная.
На фото уже подготовленные ингредиенты для нашего блюда. Бульон сварен, овощи вымыты и очищены.
Рецепт приготовления
Первым делом ставим на плиту наш готовый бульон в большой кастрюле.
Борщ нужно готовить на медленном огне, тогда овощи в нем не разварятся и не расползуться кашу.
Пока бульон будет закипать надо подготовить все остальные продукты.
Приступаем к тушению свеклы, я это делаю в мультиварке. Когда ее у меня не было, обходилась сковородой или кастрюлькой, что значительно хлопотнее, но делается все точно также.
Свеклу натереть на крупной терке. Масло налить в чашу мультиварки, добавить свеклу, томатную пасту, сахар, выдавить лимон, все перемешать.
Установить режим тушение, время приготовления 30 мин, закрыть крышку и не открывать до сигнала. Свеклу надо тушить до полной готовности!
Пока свекла готовится можно заняться другими ингредиентами - нужно почистить овощи: картофель, морковь, свеклу, лук.
Картофель нарезать кубиками или соломкой, кто как любит.
Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать, выдавить прессом чеснок. Морковь некоторые предпочитают нарезать мелкими кубиками, но по мне это лишнее.
Со свежей капусты удалить испорченные листочки и тонко нашинковать. Чем тоньше, тем лучше. Борщ - не щи, капуста здесь не на первом месте.
Когда бульон закипит положить в кастрюлю картофель, а через 10 минут отправить туда же капусту.
Не забывайте помешивать содержимое кастрюли каждый раз, кода добавляете очередной ингредиент.
Свекла в мультиварке уже протушилась и готова к закладке в борщ.
Теперь пассеруем лук, морковь, чеснок. Я это тоже делаю в мультиварке на режиме жарка 15 минут, предварительно налив растительное масло. Кстати, пробовала готовить на оливковом - не понравилось. Нет того аромата, что ли.
С пассеровкой ориентируйтесь по луку - он должен не зажариться, а остаться сочным, поэтому, как только появится золотистый оттенок - выключайте мультиварку.
Овощи для борща обжарилсь и готовы к закладке.
Капуста в бульоне должна еще чуть хрустеть, тогда добавляем потушенную свеклу, морковь с луком, соль, лавровый лист и продолжаем варить.
Наш суп не должен сильно кипеть, он должен лишь слегка булькать.
Борщ не варится, а томится, и чем он дольше томится – тем вкуснее получается.
За 10 минут до готовности добавляем в борщ зелень, у меня была сушеная. Пробуем на соль, если надо досаливаем.
Вкусный борщ по классическому рецепту готов, практически.
Даем ему настояться минут 20-30 и можно подавать на стол. Со сметаной, естественно.
Можно настаивать его и значительно дольше - традиционный борщ, как и щи, кстати, на следующий день становится еще вкуснее.
Чуть не забыла! Традиционно, это блюдо принято подавать с чесночными пампушками.
В Центральной России это не очень распространено, но в более южных районах, пампушки - непременный "ингредиент" настоящего классического борща!
Из комментариев посетителей:
С борщом часто смотрят еще и следующие рецепты:
Еще несколько популярных борщей
Борщ флотский
Название "флотский" этот борщ изначально получил из-за использования при его приготовлении "солонины" - основного мясного ингредиента присутствующего в рационе моряков парусного флота. Позже солонина была уже заменена на более "съедобные" и даже деликатесные свино-копчености - на бекон, копченую грудинку или сырокопченую свиную рульку.
Использование копченостей придает флотскому борщу неповторимый аромат, который не может дать обычное сало в украинском борще, например.
Ингредиенты: бекон копченый: 100 г или грудинка свиная копченая свекла: 200 г капуста белокочанная: 120 г морковь: 40 г петрушка свежая: 10 г лук репчатый: 40 г томат-пюре: 30 г пшеничная мука: 10 г маргарин столовый: 20 г сахарный песок: 10 г уксус 3%-ный: 15г сметана нежирная: 20 г лавровый лист: по вкусу перец, зелень: по вкусу.
Способ приготовления:
Подготовить свеклу и сварить заранее. Отваренную свеклу почистить и нарезать ломтиками.
Овощи нарезать ломтиками, капусту - квадратами.
Нарезанные лук, морковь, корень петрушки спассеровать в небольшом количестве растительного или сливочного масла, добавить томатную пасту и жарить 1-2 минуты.
В кипящий бульон положить грудинку или бекон (с кожей), варить 15-20 минут.
Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой, варить 10-12 минут.
Затем добавить обжаренные с томатом овощи, сахарный песок, уксус, варёную свеклу, нарезанную тонкими плоскими ломтиками, варить 10 минут.
Положить в борщ лавровый лист, чёрный перец горошком, нарезанную зелень укропа и петрушки и варить 5-7 минут, в конце варки вынуть грудинку, борщу дать настояться под крышкой 15-20 минут.
Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.
Борщ белорусский
Способ приготовления:
Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой.
Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на свином сале 10 минут, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 10 минут.
Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать.
В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10-15 минут.
В конце заправить борщ сахаром и уксусом.
При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.
Борщ черниговский
Способ приготовления:
Сварить мясоной бульон, готовое мясо нарезать порциями, бульон процедить. Нарезанную соломкой свеклу потушить с помидорами (можно заменить томатной пастой). Петрушку, морковь и лук обжарить в сливочном масле. Кабачки нарезать небольшими кубиками и также обжарить. Отдельно сварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанные соломкой капусту, картофель и варить 15-20 минут. Затем добавить фасоль с отваром, обжареные кабачки, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, кислые яблоки и свежие помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.
При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Комментариев нет:
Отправить комментарий